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台北西華大飯店

近幾年來,廣式月餅似乎被酥式月餅、鳳梨酥搶了鋒頭。不過,單就餅粉、糖漿、餡心、糕模而言,如今烘焙店皆可辦製齊全,但真正講究的手路,還是得從轉化糖漿、餡心炒濾一手承攬,這才是廣式月餅的價值所在。

先從最傳統的竹塹餅談起,這種餅使用了肥膘、紅蔥頭、冬瓜糖來造,雖然年輕一輩,並不那麼欣賞,但卻有著冷食眾香分呈,烤過後備感酥濃芳醇的特點。想來時尚糕點熱量也一樣高,為何不試試這古樸的滋味,再下定奪呢?

據說茶在萎凋的過程中,會因時間、溫度不同,而散發出不同香氣。接著再經由發酵、殺菁、揉捻、乾燥、乾燥、精製、焙火,甚至視產品需求,進行薰花的過程,才算完成。真可說是滴滴皆辛苦,稍不留神便會功虧一簣。

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曩昔過節,配餅的良伴還有茶,但隨著配方的多變,台中由診所改裝的宮原眼科甜品店,除了鳳梨酥熱賣外,精心特調的茶品,也值得品味。像是「光陰的故事」是由東方美人、菊花、肉桂所調,中秋最應景的「月朦朧、鳥朦朧」,則用了台灣烏龍、龍眼花來詮釋,神秘沉鬱的氣息逼人而來。

想來操持飲饌的成功與否,似乎也很像人生,過程中變數很多;但只要凡事盡力而為,不信用貸款以榮辱待己,不以成敗論人,舉杯邀月,縱是茶醉亦風流也。

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至於黑色的夜空部分,則混入了伯爵茶粉,裡頭提味的來源,正是佛手柑。這種真正由柑橘提煉的佛手柑油並不刺鼻,中藥學認為其味辛、苦、酸、溫,入肝、經胃具有理氣化痰的功效。當咬下餅身,美麗的氣息跟光澤彷彿瞬間化入肺腑,歡沁之感油然而生。

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電話:(04)2227-1927

地址:新竹市北區北門街6號

電話:(03)522-2105

像今(104)年的新口味「干邑桂圓單黃月餅」,債務協商就用了干邑白蘭地、波爾多紅酒、高粱酒跟桂圓製餡,試過後真想建議他們把配方製成西點,餘韻簡直美得出奇。而表皮黃潤的「柚香伯爵單黃月餅」,看似主題沒有竅妙,可是待切開才發現,斷面宛如雲影掩映的一輪明月,咀嚼後以白鳳豆結合來自日本的風乾柚子角,竟迸逸出獨特的芬芳。

地址:台北市民生東路三段111號

西華怡園的港點主廚洪滄浪多年來一直堅持,不管拆袋貨再方便,唯有專人精挑食材,以人手翻炒的蓮蓉、豆蓉,才能有古典香滑的觸舌感。所以飯店提前一個月就以高時薪聘請熟手製作內餡、烤蛋黃、包餅敲餅,絲毫不敢委於代工。

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地址:台中市中山路20號

中秋節有越來越多人變得很不愛吃月餅,若能全家切塊細品,這種共榮共歡的團圓景象,才是過節的真諦。

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》



內容來自YAHOO新聞

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